IMEを使用する場合、変換中の文字列はOSのIMEが管理しているため、JavaScriptからは直接制御することができません。
そのため、コントロールにバインドしたイベントでキャンセル処理を実行しても入力キャンセルを防ぐことができません。

例

gcNumber.onKeyDown((sender, e) => {
    if (e.Event.key === "-") {
        e.Cancel = true;
        return;
    }
});

この動作はInputManJSに限らず、通常のhtml input要素でも同様です。