チャートを描画するFlexPieとFlexChartは、チャート共通のライブラリChartBaseを利用します。ChartBaseはチャートに関する共通のクラスや定数が含まれています。

円形チャートを表示する場合の各スライスの色は、このChartBaseに含まれるPalette列挙体であらかじて定義された配色に変更できます。配色は17のテーマを設定したテンプレートで提供され、チャートオブジェクトにテンプレートを設定すれば配色を変更可能です。

以下の例では、テンプレートの中から選択して設定しています。

サンプルコード
C#（Xamarin.Forms）

// High Contrast テンプレートを適用
flexpie.Palette = C1.Xamarin.Forms.Chart.Palette.Highcontrast;

定義済みテンプレートの配色一覧は製品ヘルプで参照できます。

Studio for Xamarin　＞ 製品ヘルプ　＞ FlexPie－機能－テーマ