FlexGridのセルのデータは変更せず、表示内容のみを任意に変更するには、itemFormatterまたはformatItemを使用し、セルのHTML要素のinnerHTMLを設定します。

サンプルでは、2列目と3列目にデータソースの同じ項目を設定し、3列目のみ表示内容を変更しています。

サンプル