GridをAjaxDataViewに連結して、セルを編集中にソートなどの処理を実行すると、セルの値が元に戻ってしまいます。

これは仕様に基づく動作です。
AjaxDataViewのデータは読み取り専用として動作するため、GridをAjaxDataViewと連結してGridを編集しても、AjaxDataViewのデータは更新されません。データをクライアント側で更新するには、AjaxDataView.onResponseイベントで取得したデータをGridに設定します。

【再現手順】
1.サンプルコードを実行します。
2. 先頭行のセルを編集して、値を変更します。
3. 編集を確定せずに、列ヘッダをクリックしてソートを実行します。
結果: 先頭行のセルの値が元に戻ってしまいます。

【サンプルコード】
$(document).ready(function () {
　　$('#wijgrid').wijgrid({
　　　　data: new wijmo.data.AjaxDataView("http://demo.componentone.com/aspnet/NorthwindAPI/api/read/Product", {
　　　　　　ajax: { crossOrigin: true },
　　　　　　pageSize: 10,
　　　　　　localPaging: true
　　　　}),
　　　　editingMode: 'cell',
　　　　allowSorting: true,
　　　　allowPaging: true,
　　　　sorting : function (e, args) {
　　　　　　$('#wijgrid').wijgrid('endEdit');
　　　　},
　　　　pageIndexChanging : function (e, args) {
　　　　　　$('#wijgrid').wijgrid('endEdit');
　　　　}
　　});
});