任意のセルにのみロックをかけたい場合は、一旦全てのセルのロックを解除してから、ロックしたいセルのLockedプロパティをtrueに設定してシートの保護を設定する必要があります。

以下のサンプルではA3セルのみロックを設定しています。

サンプル